PANETTONE TRADICIONAL


Quién no ha comido un panettone hoy en día? Por si queda alguien que no sepa lo que es, se trata de un bizcocho alto tipo brioche, tierno y esponjoso. Tradicionalmente lleva pasas y naranja confitada pero ahora ya lo encontramos de cualquier sabor. 

En casa hace muchos años que no hay navidad sin panettone (y sin pandoro); es lo que tiene tener italianos en la "famiglia". Primero nos lo traían de Italia, luego comenzamos a encontrarlo en tiendas especializadas en productos italianos y ahora ya, hasta en la sopa. Lo bueno, que se encuentran panettones deliciosos, lo malo, que también los hay que no valen nada. 

Hace unos años comencé a ver moldes de panettone y supe que era el momento de intentar hacerlo yo. Desde entonces he probado varias recetas (creo que van 5) todas buenas pero no perfectas; si tenían la textura ideal les faltaba sabor y al revés. Este año, por fin, he dado con la receta. Tomando ideas de una y otra, sabiendo en lo que fallaba y en lo que acertaba he hecho un panettone con el que he conseguido que en casa digan "huele a Italia". ¡Bravo! 


receta de panettone

receta de panettone

Hacer panettone no es fácil, pero tampoco tan difícil como parece. No es necesario haber hecho pan o haber trabajado con masa madre. Algunas recetas, las más auténticas, si se hacen con masa madre pero como ya comenté en el post de los bagels, es un tema que me da miedito (igual el año que viene me animo) así que, de momento, vamos a lo fácil.
Puesto que requiere trabajo y, sobretodo, reposos para el levado, lo más complicado es cuadrar los tiempos. Al final de la receta os cuento como me organizo yo por si os sirve de orientación. 
FUENTE Blog Uno de dos y My European cakes
CANTIDAD 1 kg. y 200 - 300 grs. que podemos hacer en una sola pieza o en varias en función de los moldes que tengamos (podemos encontrarlos en El amasadero, Maria Lunarillos y Megasilvita entre otros). Como veis, a mi me ha salido uno grande de 1 kg. y 2 pequeños de 100 grs. que he hecho en cápsulas de muffins. Aunque yo os recomiendo que, ya que os ponéis, hagáis el doble de la receta y congeléis o regaléis el que os sobre ¡anda que no van a quedar contentos! 
receta de panettone

Ingredientes
Aquí os indico lo que necesitareis para toda la receta, luego os especificaré los ingredientes para cada paso.

Las medidas son un poco tontas; me refiero a que no son números redondos porque es la adaptación a 1 kg. de masa.

  • 468 grs. de harina de gran fuerza *
  • 58 grs. de leche 
  • 8 grs. de levadura fresca o 2,5 grs. de levadura de panadero ** 
  • 125 grs. de azúcar 
  • 3 huevos M + 3 yemas + 1 huevo para barnizar
  • 140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 18 grs. de ron añejo más la cantidad necesaria para macerar las pasas
  • 2 tsp (cucharadita) de vainilla en pasta o extracto de vainilla (si no tenemos podemos usar azúcar vainillado del que venden en el super o las semillas de media vaina de vainilla)
  • 10 grs. de miel (yo he utilizado miel de naranja pero sirve cualquier otra que tengáis)
  • un pellizco de sal
  • ralladura de piel de 1 naranja y de 1 limón
  • 75 grs. de pasas y 75 grs. de naranja confitada cortada a trocitos (o chocolate o lo que más os apetezca)
* La harina ideal para hacer este tipo de masas (panettone, pandoro, brioche...) es la harina de gran fuerza o manitoba, no la de fuerza que encontramos en los supermercados. No voy a enrollarme mucho con este tema porqué no soy experta; lo que sé es a base de cocinar mucho, probar mil cosas y equivocarme otras tantas (si os interesa el tema, en este post está muy bien explicado). Pero, para que os hagáis una idea, la harina de fuerza que solemos encontrar tiene una fuerza inferior a W300 mientras que la que necesitamos para este caso sería de entre W350 y W380. El tema es: donde la podemos comprar?

  • En tiendas especializadas en harinas e ingredientes a granel (si sois de Barcelona, escribidme o dejádme un comentario y os digo algunos sitios);
  • en cualquier panadería en la que se elabore pan si os conocen y tenéis confianza y 
  • online en El amasadero que sería ésta o en Talleres de Repostería que sería ésta otra (seguro que hay en más sitios pero yo os digo estos porqué es donde suelo comprar habitualmente).
A malas, si no tenéis forma de encontrarla, podéis utilizar una que tenga más del 12% de proteína (este dato se indica en el paquete), como por ejemplo Harimsa, Aliada, Carrefour o Santa Rita. La textura será un poco diferente pero estará bueno igual.

** La levadura fresca son los cubitos que encontramos en las neveras de los supermercados; en Mercadona o El Corte Inglés la encontraréis seguro. La levadura de panadero no es la levadura normal, en el paquete debe especificar de panadero o panadería. La podéis encontrar de las marcas Maizena, Royal (la cajita naranja), Vahiné y en Lidl como Dried Yeast.

Prefermento
Ingredientes
  • 58 grs. de harina de fuerza
  • 58 grs. de leche entera a temperatura ambiente
  • 8 grs. de levadura fresca o 2,5 grs. de levadura de panadero
  • 75 grs. de pasas
  • Ron añejo
Paso a paso
  1. Colocamos las pasas en un bol cubiertas con agua y ron y las dejamos en remojo hasta utilizarlas.
  2. En un bol deshacemos la levadura con la leche
  3. Añadimos la harina y mezclamos bien, resultará una masa espesa y pegajosa
  4. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche (unas 8-10 hrs.) en un lugar fresquito.  Si es verano mejor dejarlo en la nevera; en invierno yo lo dejo en el balcón que, aquí en Barcelona, no solemos bajar de los 10 ºC pero si hace mucho frío mejor dejarlo dentro de casa en la habitación más fresca.
  5. Pasado el reposo la masa debe haber crecido de tamaño, ser más líquida y con burbujas
Prefermento antes y después de reposar 10 hrs. en un lugar fresquito

Primera masa
Ingredientes
  • 275 grs. de harina de fuerza
  • 80 grs. de azúcar
  • 2 huevos M + 1 yema
  • 18 grs. de ron añejo 
  • el prefermento a temperatura ambiente (si lo hemos tenido en nevera, habrá que sacarlo una hora antes)
  • 70 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
Paso a paso
  1. En el bol de la amasadora ponemos la harina, el azúcar, los huevos enteros y la yema un poco batidos y el ron y, con el accesorio gancho, amasamos a baja velocidad hasta que quede todo integrado; la masa resultante es muy espesa y pegajosa. Si vemos que el gancho no termina de coger toda la harina y ésta nos queda a los lados o al fondo podemos integrarla con las manos, amasar un poco y terminar con la amasadora.
  2. A continuación añadimos el prefermento, amasamos a velocidad baja y, cuando comience a integrarse subimos a media velocidad y seguimos amasando hasta que vuelva a estar todo integrado y la masa se separe de las paredes; serán unos 4-5 minutos.  
  3. Cortamos la mantequilla a dados, volvemos a bajar la velocidad y la vamos echando poco a poco, sin dejar de amasar, esperando a que esté totalmente integrada antes de echar más
  4. Cuando la mantequilla esté totalmente integrada subimos un poco la velocidad. Al principio la masa bajará y quedará muy pegajosa pero seguimos amasando y volverá a coger consistencia. Estará lista cuando sea una mezcla lisa y brillante, un poco pegajosa al tacto pero que no se pega al bol. Esto puede ser entre 15 y 20 minutos de amasado.
  5. Colocamos la masa sobre una superficie (si se nos pega podemos aceitar un poco la superficie), hacemos una bola y la ponemos en un bol un poco aceitado con la parte "fea" hacia abajo. Tapamos con papel film y dejamos reposar a 22-23ºC (yo lo pongo al lado del radiador) hasta que doble el volumen, serán unas 2 hrs.
Primera masa antes y después de 2 hrs. de levado

Segunda masa
Ingredientes
  • 135 grs. de harina de fuerza
  • 45 grs. de azúcar
  • 1 huevos M + 2 yemas + 1 huevo para barnizar
  • 70 grs. de mantequilla a temperatura ambiente 
  • 2 tsp (cucharadita) de pasta de vainilla 
  • 10 grs. de miel 
  • un pellizco de sal
  • ralladura de la piel de 1 naranja y de 1 limón
  • 75 grs. de naranja confitada cortada a trocitos 
  • la primera masa
Paso a paso
  1. En el bol de la amasadora ponemos la harina, el azúcar, el huevo y las yemas un poco batidos, la vainilla, la miel y el pellizco de sal y amasamos a baja velocidad con el gancho hasta que todo quede integrado. Resultará una masa espesa y muy pegajosa.
  2. Con la mano apretamos la primera masa para desgasificarla, la ponemos en el bol con la segunda y amasamos, primero a velocidad baja y luego media hasta que esté integrada
  3. Como antes, cortamos la mantequilla a dados y la vamos añadiendo esperando a que se integre antes de añadir más. 
    Membrana bien desarrollada
  4. Cuando la mantequilla esté totalmente integrada subimos un poco la velocidad y amasamos hasta que vuelva a quedar una mezcla lisa, brillante, elástica, que se despega con facilidad y en la que podamos apreciar una membrana bien desarrollada. Cómo la vemos? Estiramos la masa con dos dedos tensándola hasta que se vea una membrana muy fina y translúcida que no se rompa (ver foto). Esta vez el proceso puede durar entre 15 y 20 minutos. 
  5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (si se nos pega podemos aceitar un poco la superficie) y la estiramos con las manos haciendo un cuadrado. Ponemos por encima la mitad de las pasas y la naranja confitada, replegamos las puntas hacia el centro y amasamos un poco hasta que la fruta esté bien repartida. Repetimos la operación con el resto de fruta. 
  6. Podría ser que con estos amasados a mano, la mezcla se haya vuelto de nuevo muy pegajosa. Si es así, la tapamos con un bol y dejamos reposar 10 minutos para que vuelva a coger elasticidad.
  7. Pesamos la masa y la cortamos, con una rasqueta de panadero o un cuchillo afilado, en tantos trozos como panettones vayamos a hacer. Es importante respetar los pesos indicados en los moldes y siempre es mejor poner un poco menos que pasarse. En el molde de 1kg yo suelo poner 900 grs. de masa
  8. Boleamos cada porción, la colocamos dentro del molde con la parte "fea" hacia abajo y cubrimos con papel film. Atención: un súper truco que aprendí en un curso de Luis de My European Cakes es utilizar un gorro de ducha de esos de los hoteles; con la gomita va perfecto porqué se adapta a cualquier medida ;)
  9. Dejamos reposar de nuevo a 22-23ºC hasta que el centro de la masa llegue a la altura del borde del molde. Esto pueden ser varias horas, de 4 a 8 (en mi caso suelen ser unas 7 hrs.)
  10. Con una cuchilla para greñar o cuchillo afilado hacemos un corte superficial en forma de cruz en la superficie, levantamos las puntas, colocamos un poco de mantequilla y las volvemos a bajar y juntar. 
2ª masa antes y desprúes de levar 7 hrs.
Greñamos con el cutter, colocamos mantequilla y volvemos a unir

Horneado y enfriado
Enfriando boca abajo







  1. Precalentamos el horno a 180ºC
  2. Pincelamos la superficie con huevo batido y horneamos entre 30 y 40 minutos (dependiendo del tamaño). Para comprobar que está totalmente hecho lo pinchamos con un palillo y éste debe salir limpio. Truco: si, tras 20 minutos de horneado vemos que la superficie se está dorando demasiado le ponemos papel de aluminio por encima.
  3. Sacamos del horno, le clavamos unas brochetas de lado a lado (yo utilizo unas de madera  de los chinos pero existen éstas sólo con este propósito) a unos 2 centímetros de la base y los colocamos boca abajo (en la foto podéis ver que yo he utilizado unos botes para sujetarlas pero sirve cualquier cosa que se os ocurra, incluso unos libros) y dejamos enfriar toda la noche. Esto se hace para que el panettone no se hunda.
Conservación del panettone
El mejor modo de conservar un panettone es dentro en una bolsa de plástico y, a su vez, dentro de una caja metálica. Recordad que, si no lo vais a comer enseguida, podéis congelarlo.

receta de panettone

Planificación
Los horarios son casi más personales que los gustos así que os voy a contar como me organizo yo para hacer el panettone por si os sirve de ejemplo. Lo importante es que el segundo día estéis más o menos por casa ya que los tiempos de levado son aproximados y hay que ir controlando a nuestro "bicho" un poco a ojo.

Día 1
 Por la noche, antes de acostarme, preparo el prefermento. Son 5 minutos.

Día 2
  • A primera hora de la mañana hago la primera masa; esto nos llevará unos 30-40 minutos y la pongo a levar unas 2 horas.
  • Cuando haya doblado el volumen, más o menos a media mañana, preparo la segunda masa. Esta preparación también nos llevará entre 40 y 50 minutos y, ahora si, dejamos levar entre 5 y 8 horas. A las 4 horas ya veremos a qué ritmo crece y podremos calcular cuanto le falta y, por lo tanto, el tiempo libre del que disponemos.
  • Al anochecer (puede que antes o después) nuestra masa estará lista para hornear. Calculad casi una hora entre precalentar el horno, greñar, pincelar y hornear.
  • Una vez horneado, lo dejamos reposando colgado boca abajo hasta que esté completamente frío, mejor si es toda la noche
Día 3
¡Listo para comer!

No ha sido tan difícil, no? Os animáis?

Podéis ver otras recetas italianas aquí.

¡Listo! No ha sido tan difícil, no?

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Baking with Co.

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2 comentarios:

  1. Guauuuuuu me súper encanta! Las fotos son espectaculares! Muak

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